安徽菜的特点以及典型菜介绍和历史缘由各地名吃

发表日期:2019-08-10 | 来源:健康养生心得

编辑: 浏览:次

  安徽菜的特点:

  徽菜是由皖南、沿江、沿淮三个地方风味构成,徽州菜为安徽菜的主要代表。徽州菜擅长烧、炖,讲究火功。特点是芡大油重,朴素实惠,保持原汁原味。不少菜肴是用炭火长时间炖、煨,因而汤汁清亮味道醇厚,原锅上桌,香气四溢。徽州菜对烹制鱼鲜也有独到之处,如传统风味菜“腌鲜桂鱼”,是先将鱼用淡盐水腌制,再用油稍煎,最后用小火治疗癫痫病的专业医院在哪长时间烧,鲜味透骨,别具芳香;又如“烧青鱼”也与一般做法不同,不用油煎,而用旺火短时间烧炖,鱼肉水分损耗少,保持鲜味。沿江菜以蒸制河鲜、家禽见长,讲究刀工注重色形,善于调味,尤其是烟熏技术别具一格。沿淮地区的菜肴,甜中带辣,汁多,口重,色浓,惯用香菜佐味和配色。安徽地方名菜有:无为熏鸭、雪冬山鸡、奶汁肥王鱼、毛峰熏鲥鱼、蜂窝豆腐、火腿炖鞭笋、腌制鲜桂鱼、红烧果子狸等。

  [无为熏鸭]

  “无为熏鸭”,又名“无为熏板鸭”,是安徽无为地区传统风味之一,已有200多年的历史。

  其突出的特点:一是鸭子好。无为地处长江沿岸,鸭以放养为主,多食小鱼、小虾,故成长快、体肥壮、肉嫩、脂肪厚;二是制法精良。腌、熏、煮的过程中调味和火候的运用都有独到之处,成品体形完美,色泽金黄油南宁癫痫病要治疗多久亮,皮酥肉嫩,味鲜醇,具有特殊风味。

  [雪冬山鸡]

  “雪冬山鸡”,是选用肉质厚嫩的广德县横山山鸡,配雪菜、冬笋烧制而成。鲜嫩醇香,口味异常,为安徽的传统时令菜肴。

  其制法是:将净山鸡切成3厘米的方块,雪里蕻切碎,冬笋切成滚刀块,肥膘肉切成长方片。用熟猪油先煸炒山鸡块、肥肉片,加酱油、绍酒、葱姜块、清汤,用小火炖至七成熟时,加雪里蕻、冬笋、精盐、白糖,继续炖至汤半干时,用淀粉勾芡,淋上熟猪油即成。

  [奶汁肥王鱼]

  肥王鱼,又名回王鱼,淮王鱼,是淮河名产,以安徽凤台峡山口产的最佳。肥王鱼栖于石隙中,呈纺锤形,皮色土黄,无鳞,肉质细腻,嫩如豆腐,素以味鲜、肉嫩、滑利、爽口著称。其烹不手术可以治疗癫痫病吗制方法很多,但以清汤清炖为最尚,“奶汁肥王鱼”就是用这种方法烹制的。将鱼去鳃,剖腹去内脏,洗净后,两面剞上柳叶花刀。锅内放入熟猪油烧热,烹入鸡汤,放入鱼、瘦猪肉片、葱、姜,用旺火煮成奶汁,再加上盐、胡椒粉,盛出,撒上香菜段即可。成菜汤汁奶白,鱼肉鲜香细嫩,风味独特。

  [毛峰熏鲥鱼]

  “毛峰熏鲥鱼”,是安徽沿江一带传统名菜。它以黄山毛峰茶叶为熏料,将经过盐、葱、姜腌渍的鲥鱼置于锅中,先用慢火熏5分钟,再改用旺火熏3分钟,取出后切成长条装盘,淋上香油,配姜末和醋佐食。用毛峰茶熏制的鲥鱼金鳞玉脂,油光发亮,茶香四溢,别具风味。

  [火腿炖鞭笋]

  鞭笋是生长在毛竹根部的嫩芽,形如鞭,质地细嫩,清香,微甜。癫痫病抽搐是怎么回事?p>

  “火腿炖鞭笋”,是将火腿肉、火腿骨和鞭笋块同放在一个沙锅内,加上清汤和冰糖,用慢火炖2小时,再加精盐、熟猪油炖 10分钟,取出火腿肉和火腿骨,将火腿肉切片,盖在鞭笋上。

  此菜汤色乳白,鲜醇爽口,笋嫩腊香。

  [蜂窝豆腐]

  “蜂窝豆腐”,选用淮南八公山的豆腐与虾仁搓成细泥,加精盐、味精、鸡蛋清搅匀,摊成圆饼,上屉蒸5分钟取出,抹上一层蛋泡糊,再蒸3分钟,取出后用筷子戳上二三十个小洞,再把煮好的小虾捅在每个洞眼里,露出虾尾,如蜂群进进出出状,然后盖在红烧的猪腰子、肫肝、鸡肉、猪瘦肉、蹄筋、干贝、冬菇、火腿、蛋黄糕上面。

  此菜造型美观,豆腐荤香宜人,是淮南传统名菜之一。

相关阅读

 相关文章

相关养生